Πολλές φορές συναντάμε κρασιά που η ετικέτα αναφέρει τις φράσεις «Sur Lie» ή «on the Lees» ή παλαιωμένο με τις οινολάσπες. Το ερώτημα βλέποντας τις φράσεις αυτές, είναι τι σημαίνει «Sur Lie» και έπειτα τι να περιμένω πίνοντας ένα κρασί παλαιωμένο σε οινολάσπες.
Οι οινολάσπες είναι το σύνολο των στερεών που καθιζάνουν μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης και αποτελείται από νεκρούς ζυμομύκητες, στερεά μέρη του σταφυλιού, χώματα, πρωτεϊνικές ενώσεις, τρυγικά άλατα κ.α. Διαχωρίζονται σε «βαριές» και «ελαφριές» ή «φίνες», με τις δεύτερες να χρησιμοποιούνται από τους οινολόγους για την παλαίωση των οίνων. Οι «βαριές» οινολάσπες μετά το τέλος της ζύμωσης καθιζάνουν γρήγορα και απορρίπτονται άμεσα γιατί προκαλούν δυσάρεστες οσμές και γεύσεις στο κρασί. Σε αντίθεση, οι «φίνες», που αποτελούνται από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών, τα οποία είναι πιο ελαφριά και ευδιάλυτα, παραμένουν στο κρασί αιωρούμενες.
Η αποσύνθεση των νεκρών κυττάρων, η αυτόλυση δηλαδή των ζυμών, απελευθερώνει στο κρασί πολυσακχαρίτες και πρωτεΐνες και μπορεί να διαρκέσει από λίγους μήνες μέχρι και μερικά χρόνια. Η διάρκεια της αυτόλυσης εξαρτάται από το είδος της ζύμης,την περιεκτικότητα σε αιθανόλη,το
pH,το χρόνο επαφής και φυσικά τη θερμοκρασία. Η αυτόλυση των ζυμών επιταχύνεται όταν τα κύτταρα των ζυμών βρίσκονται σε αιώρηση μέσα στο κρασί. Η αιώρηση επιτυγχάνεται με την ήπια ανάδευση, που στα βαρέλια πραγματοποιείται με μια ράβδο, και η διαδικασία αυτή είναι γνωστή με το γαλλικό όρο batonnage.
Όταν η παλαίωση με οινολάσπες πραγματοποιείται σε δεξαμενές, η ανάδευση γίνεται είτε με χρήση αντλίας είτε με αναδευτήρες. Η επίδραση της παρουσίας των «φίνων» οινολασπών στο κρασί είναι πολύ σημαντική και πολυδιάστατη, δίνει όγκο στο κρασί,αυξάνει την αίσθηση της λιπαρότητας στο στόμα, το κρασί αποκτά μια πιο «κρεμώδη» υφή και «μαλακώνει». Τα αρώματα που συνοδεύουν ένα κρασί που έχει παλαιώσει με τις οινολάσπες του είναι ψωμί, φρυγανιά, μπισκότο, τοστ, μαλακά τυριά, βούτυρο και γενικότερα αρώματα ζυμών. Αν όμως η παλαίωση έχει γίνει σε βαρέλι προστίθεται και τα αρώματα βανίλιας, καραμέλας. Επίσης, σταθεροποιεί το κρασί βελτιώνοντας παράλληλα τα ποικιλιακά του χαρακτηριστικά.
Το πιο γνωστό και διαχρονικό παράδειγμα οίνου παλαιωμένου με τη μέθοδο Sur Lie είναι οι Σαμπάνιες και γενικότερα οι αφρώδης οίνοι που παράγονται με τη μέθοδο της Καμπανίας (methode traditionnelle). Τα εξαιρετικά αυτά κρασιά αποκτούν το μοναδικό τους χαρακτήρα παραμένοντας με τις οινολάσπες μέσα στη φιάλη μετά τη δεύτερη ζύμωση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στην περίπτωση αυτή η ανάδευση των οινολασπών πραγματοποιείται με την ήπια
περιστροφική κίνηση της φιάλης.
Τα τελευταία χρόνια η μέθοδος αυτή κερδίζει έδαφος και χρησιμοποιείται πολύ από τους οινοποιούς. Εκτός από τις διάσημες γαλλικές ποικιλίες Chardonnay και Sauvignon Blanc πλέον η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται και για την ωρίμανση ελληνικών ποικιλιών όπως το Ασύρτικο και το Μοσχοφίλερο. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται σιγά σιγά και σε κάποια ροζέ κρασιά. Σπάνια, θα δούμε τον όρο αυτό σε ερυθρά κρασιά, τα οποία λόγω του διαφορετικού τρόπου οινοποίησης, όπως η παραμονη πολλες μέρες με τα στέμφυλα, θεωρείται δεδομένη η επαφή με τις οινολάσπες.
LinkedIn:https://www.linkedin.com/in/athanasios-tsiodras-aa8277183
Gmail:thanostsiodras@gmail.com
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: WIKIWAND.COM
